Voor crème brûlée kun je me midden in de nacht wakker kunt maken, zo lekker vind ik het. Heerlijk, die combinatie van het koele romige en het warme harde gekarameliseerde suikerlaagje. En bovendien heb ik ook hele goede herinneringen aan een warme juni-avond in Barcelona, lekker eten en crème brulée als nagerecht....al heette die variant crema catalana.  Catalonië zou de bakermat van dit gerecht zijn, hoewel ook de Engelsen en de Fransen claimen dat zij dit gerecht bedacht hebben. Het is geen nieuw gerecht: recepten voor crème brûlée zijn overgeleverd uit 17e-eeuwse Franse kookboeken. Ook in de Tilburgse herberg 'De Gouden Zwaan' werd dit gerecht geserveerd, zoals onderstaand recept getuigt.

Crême brulé
1 pintje zaan* van melk 1/4 lb bitterkoek
=jes fijn gestoten 5 dooyers van Eyeren
3 met wit wel geklopt doet alles by
elkanderen gestadig roeren door laten
kooken in een schaaltje gedaan voor
dat men het op tafel brengt bestrooid
men het dik met roode suiker**
brand dit met een geloejende schap er
boven te houden'

*zaan: room van de melk, ook wel zoetemelk genoemd
** rode suiker: perensuiker, palmsuiker (Gula Merah)

Elk jaar verheug ik me weer op het komende aspergeseizoen. Asperges worden niet voor niets het 'witte goud' genoemd. In de maanden april, mei en juni eet ik ze bijna dagelijks, heerlijk!Ik geniet ervan zolang het kan, het seizoen is zo weer voorbij. Witte, groene, dikke of kromme asperges, dat maakt me allemaal niet uit. Ik verwerkt ze in soep, salades, in hartige taarten of gegrild met balsamico en geraspte kaas. Maar ook pure asperges, met gesmolten boter, een gekookt ei of stukjes ham zijn erg lekker.En natuurlijk koop ik ze niet in de supermarkt maar bij een van de vele plaatselijke aspergeboeren, veel leuker.
Hieronder enkele 19e-eeuwse aspergerecepten. Ook toen wisten ze wel wat lekker was.

Expersies gestooft
Scheld men ze en breekt ze een lid
van een vinger grood kookt ze af
Men stoofd ze met boter als men ze
op doet, Moet men er nootemuscaat en
fijn gehakte peterselie over

Expersies in t zuur
Men snijd dezelve een vingerlengtw scheld
ze af Men legt ze 2de uren in een (?? met pekel??)
Dan zet men ze regt op in een pot Men doet
Er kruitnagels en foelie bij Kookt
Spaanse peper en aluin in wijnazijn
en giet er die op

Eerst een gewetensvraag: wat is uw eerste gedachte bij de term "drakenbloed"?
En hoeveel daarvan moet u gebruiken als in het recept een halve dragma staat voorgeschreven?
Wees eerlijk: vandaag verwacht u een echt heksenrecept!

En helaas: als altijd is de echte wereld minder sprookjesachtig en romantisch! Er moet gewoon weer gewerkt worden. Een mooi recept om vernis te maken waarmee u koper en ijzer kunt beschermen tegen vuil en vette vingers.
Het sap van de drakenbloedboom werd gebruikt voor medicinale doeleinden en als kleur- of verfstof. Italiaanse vioolbouwers, bijvoorbeeld, voegden het toe aan de lak van door hen gebouwde instrumenten.
Een dragma is een gewichtsmaat die terug gaat via de Romeinen naar de Grieken. In de middeleeuwen werd deze maat gebruikt door apothekers en chirurgen; een dragma ongeveer 3,9 gram. Ook croci of saffraan is logisch als je weet dat de saffraan de vrucht van een krokus is.
Gewoon wat alcohol met daarin sap van een dracaena, een gedroogde krokus en brokjes (arabische) gom!
Ik prefereer het heksenrecept!

#12.
Recept tot een vernis op koper
of ijzerwerk

Rx
Alkoholúni 2 oncen
Drakenbloed een half dragma
croci of saffraan een half
dragma.
Gomlak in graanen een half
dragma.
Laat dit laaúw trekken: dik
wils omgeschud, en met
een fijn penceeltje op het
werk gedaan worden en als
het ten naasten bij droog is
met een zeemleere lapje
overgevreeven worden.

Spaarnestad Photo, SFA001015318
Matten kloppen. Nederlandse huisvrouw met schort klopt de mat met een mattenklopper, op straat bij de voordeur. Naast haar een bezem en zinken emmer met dweil. 1955 of eerder.
 

Bijna pasen.... dus de grote schoonmaak! Matten kloppen, gordijnen wassen, vloeren boenen, het stof uit de dekens slaan, de kasten helemaal uitdoen en van nieuw kastpapier voorzien..... onze oma's en moeders liepen wekenlang met doekjes over hun hoofd (tenminste dat was het beeld) zwabbers, mattenkloppers, emmers groene zeep, borstels in hun handen, de deuren en ramen open: een frisse wind door het huis. Gedurende de hele lange winter was het huis immers behoorlijk "verstoft". De (kolen)kachels en de nicotineaanslag waren grote boosdoeners. In het receptenboekje kwam ik een heel bijzonder "schoonmaakrecept" tegen: een manier om schilderijen schoon te maken. Omdat er niet bijstaat wat voor schilderijen hier bedoeld worden zou een veiligheidsmaatregel bij gebruik aan te raden zijn: eerst op een klein stukje uit proberen!! Misschien is het verstandiger een kostbaar schilderij professioneel te laten reinigen!!

Een halfmusje Brandewijn doet mij denken aan het in onze familie bekende slaapmutsje.. kan iemand dat bevestigen?


# 14
Manier om Schilderijen Jaar
lijks schoon te maaken.
[Ry]
een spoelkom vol Tarwe
Zemelen
twee spoelkommen vol
kookend waater.
een halfmusje Bran-
dewijn
Dit moet door een doekgeperst
en bij het gebruik met een 
spons ingewreeven worden
en met een spons met schoon
regenwaater \weder/ overgedaan
worden. Dit onderhoud de 
Schilderijen als nieúw.

Tijdens de dag die het archief organiseerde rondom Grootmoeders recepten kwam er meer informatie naar boven over een van de receptenschriften. Er bleek al eerder uit gepubliceerd te zijn, namelijk in het Tilburgs Kookbuukske. Gerard Steijns, voormalige gemeentearchivaris, vertelde hoe het schrift in het archief terechtkwam en boeiender nog: wáár het vandaan kwam.

Eén van de schriften waarvan wij in deze blog gebruik maken, is afkomstig van Maria Donders-van de Vliet. In de jaren '80 van de vorige eeuw werd het aan het Archief geschonken door een van haar achterkleinkinderen: mevrouw van Eijk.

(trouwakte van Adriaan Donders en Maria van de Vliet  in: Register schepenbank 52 trouwboek 1801-1810)

In 1775 werd Maria, dochter van Johannes van de Vliet en Elisabeth van den Houdt in Tilburg geboren. Zij trouwde op 27 juli 1801 met Adriaan Donders, samen kregen zij 6 kinderen die haar allemaal overleefde (in die tijd toch tamelijk uitzonderlijk!) Zij stierf in 1841, 65 jaar oud. In 1810 kocht haar man de herberg "De Drie Swaanen" en herdoopte hij het etablissement in "De Gouden Zwaan". Waarschijnlijk was het pand gevestigd op de hoek van de Oude Markt en de Heuvelstraat. De herberg was tot die tijd eigendom van de weduwe van Loduvicus Collin en was een stopplaats voor de diligencedienst tussen Breda en 's-Hertogenbosch. Een interessante zaak om te bestieren dus, met een regelmatige klantenkring: viermaal per week reden de diligences op en neer. De herberg van het echtpaar Donders-Van de Vliet was het overstapstation en de plek waar de goederen werden in- en uitgeladen. De overstaptijd was twee uur: ruim voldoende om een maaltijd te nuttigen en een drankje te drinken.





Het reglement biedt een mooie blik op het reilen en zeilen van zo'n herberg twee eeuwen geleden. De prijzen van eten, drank en overnachten in de herberg waren vastgelegd (in het Nederlands en het Frans!), maar de keuze voor de gast was groot. Zo kon hij bijvoorbeeld kiezen tussen eten in een aparte kamer, de gelagkamer of in de keuken.
De rolverdeling zal traditioneel zijn geweest. Terwijl haar man de herberg bestierde, was Maria waarschijnlijk degene die, al dan niet geholpen door andere kooksters, kookte voor de gasten. Zij had natuurlijk haar eigen recepten, maar haar kookboek vulde zij aan met tips en recepten van haar gasten, die uit alle landstreken kwamen. Het kookboek is zo 'gegroeid' in de eerste periode van de 19de eeuw (tussen 1810 en 1841).


De dienstregeling, de regels waaraan eenieder zich diende te houden en de prijslijst van de herberg zijn terug te vinden in het archief van het Dorpsbestuur van Tilburg (Toegang 003 inv.nr.120terts. Reglement op het Wagenveer van Breda op 'sHertogenbosch. 1783)
Voor een "vertaling" van de gerechten naar de huidige keuken door kok Martin Willemse kunt u terecht in het "Tilburgs Kookbuukske" door Paul Spapens, Martin Willemse, Ineke Stroucken. [1997]

Vandaag een terugblik op 12 december 2009 toen er bij het Regionaal Archief Tilburg speciale aandacht was voor "Grootmoeders recepten in het Archief" oftewel: kletskoppen en zwarte inkt (en oude groenten, kruiden en ambachtelijk gebrouwen bier). Een bijzonder geslaagde en gezellige dag met name door de inzet van onze bevriende organisaties: Museumbrouwerij De Roos, Heemtuin Den Doornhof, De Tiendschuur, Werkgroep Theresia en natuurlijk de LOTT (Lokale Omroep Tilburg Totaal) die die dag opnamen maakte voor uitzending op de lokale omroep.

Een impressie van deze dag in drie delen:
De receptenboekjes en de vergeten groenten....



Een inktrecept uitgevoerd door De Tiendschuur:



En tenslotte kijken we nog even de geheimen van het bierbrouwen af bij Museumbrouwerij De Roos uit Hilvarenbeek.