Kip of wat men heeft met de
bouillon laten uit kooken / als
het vleesch geheel is uitgekookt
schept men het er uit, Giet het
wat door een zeef, doet er als het weer
kookt een kopje zago in kleine balletjes
gehakt wat kerry, en een weinig
Caienne peper - men geeft er droog
gekookten rijst bij

2 lb abrikosen met een glas water laat
komt maar het moet koken

Hieronder een impressie van de dag.
Behalve een proeverij van negentiende-eeuwse recepten was er ook een wedstrijd groenten en fruit herkennen, een demonstratie van restauratieatelier De Tiendschuur en een informatiemerkt van historische verenigingen


Created with flickr slideshow from softsea.

Afgelopen augustus is de Vierdaagse van de IJzer weer geweest in België. Het is een internationale, jaarlijks terugkerende mars, georganiseerd door de Belgische defensie. Zowel militairen als burgers kunnen meelopen tijdens deze vierdaagse. Een van de doelen is het herdenken van de vele gesneuvelden die vielen op de slagvelden in de Westhoek gedurende de Eerste Wereldoorlog. Op de eerste dag van de vierdaagse, woensdag, maken de garnalenvissers van Nieuwpoort soep voor alle wandelaars. Garnalensoep natuurlijk!

Hieronder een recept voor garnalensoep. Vast anders dan de soep van de vissers maar wel erg lekker

Garnalen soep

Men neemt een klontje boter de groote
van een ey fruit het bruin en doet er
twee lepels blom by en dan twee fijn gehakte
uyen als het bruin is doet men er een
goede quantiteid fijn gehakte garnalen
en peterselie in en een sneedje fijn gevre
=ve witten brood roert het tezamen met
bouillon dit is goede soep

Toch blijf ik nieuwsgierig naar de opsteller van al die inktrecepten.
Achterin het oudste receptenboekje staan wat genealogische gegevens die misschien wat houvast bieden.

                                vrijdag             
1779. d. 5 Sept. \ gebooren / en  den
     7 dito Sondag te Rhoden in Dren
     the door Do.        Voget
     gedoopt Johanna Sophia
     Wilhelmina Fredzes.----
     doopcedul uitgegeven door Do
     Voget. d. 3 Aug. 1781
     
        /op de Nietap onder het karspel
           Rhode in Drenthe
    
                                        \ te Breda
1790 den 16 July obiit \ de WelEd:
     gestr. Heer Jan Otto Tredzes
     en is te Breda in de groote Kerk
     begraaven den 21ste July 1790.

Dus op zoek naar ene Fredzes of Tredzes....  dat viel niet mee! In Tilburg heb ik vooralsnog geen spoor terug kunnen vinden. Dan maar naar Breda: een bevestiging van zijn overlijden en begraven in de Begraafposten rekeningen Grote Kerk 1789-1790 (archief IV-9 inventarisnr. 71, collectie DTB Breda)
Via Genlias kwam ik Jan Otto tegen en vond ik de naam van zijn vrouw: Anna Maria van der Horst en dochters: Agata Martina (geboren in Zwal en overleden op 47 jarige leeftijd 15 december 1830 in Wijchen) en Johanna Sophia Wilhelmina (overleden  te Amersfoort op 16 oktober 1863, 84 jaar oud: inderdaad de dochter die in 1779 geboren werd in het karspel Nietap). Johanna was getrouwd met Bernardus Adrianus Goudriaan. Tot zover de familieuitbreiding.


Het karspel Nietap:
Hoewel wij vroeger toch vaak in Drenthe kwamen, heb ik daar nog nooit van gehoord. Google gaf weer een puzzelstukje. (zie VIIb. Peter Hamming)

De familie Fredzes was niet geheel onbemiddeld als we de beschrijving van hun behuizing mogen geloven:

De advertentie in de Groninger Courant van 4 augustus 1750, omschreef het als volgt: "een plaisante en wel beleegene Buytenplaats, met deszelfs Moderne Behuyzinge, Schuure, Stallinge voor 8 paarden, 30 a 40 Koe Beesten (...), alles voor korte Jaaren uyt de grond getimmerd en aangelegt". Hiernaast rustte het huis tevens het recht van de jacht. (...) In 1778 verkocht ze desondanks het huis met het landgoed aan de uit Breda afkomstige luitenant Jan Otto Fredzes en diens echtgenote Anna Maria van der Horst voor 9.000 gulden (zie gen. Ottens). In 1780 werd hierover de 40e penning betaald. Fredzes verkocht het pand in 1781 reeds door. In 1761 had Pieter Hamminck eveneens het huis Thedema te Nietap gekocht. De vorige eigenaars waren de erven van Onno van Ewsum. Voor 1772 had hij het landgoed echter al weer verkocht.

Luitenant Fredzes dus. Waarom kwam hij van Nietap via Zwal (in 1783 werd daar zijn dochter Agata geboren) naar Tilburg en vertrok hij weer op enig moment naar Breda? Waar ligt Zwal nu weer? Is hij na zijn militaire loopbaan misschien apotheker of boekdrukker geworden om de kost te verdienen? Zit ik er misschien helemaal naast. Is dit boekje via een erfenis misschien in Tilburg terecht gekomen en heeft Jan Otto nooit in Tilburg gewoond? Zoals gebruikelijk roept één antwoord weer veel meer vragen op. Mocht iemand een tip van de sluier kunnen oplichten: van harte welkom. Intussen ga ik door met dit onderzoekje naar het vermoedelijke leven van Jan Otto Fredzes.

Lange tijd leek de kweepeer een beetje in de vergetelijkheid te zijn geraakt. Zo'n halve eeuw terug groeide bij veel boerderijen een kweepeerboom, ook bij die van mijn opa en oma. Gelukkig is de kweepeer de laatste jaren weer aan een opmars bezig. In de 'gewone' supermarkt heb ik ze nog niet zien liggen, maar wel in groentespeciaalzaken, biologische groentewinkels en markten. Kweeperen zijn niet rauw eetbaar, vanwege het harde en zure vruchtvlees. Ze moeten dus in elk geval gekookt worden en verwerkt tot bijvoorbeeld jam, gelei, sap, wijn. Of in een taart, ook erg lekker. Confijten is ook een optie, zoals onderstaand recept laat zien.

Om queeperen te confijten

Schild dezelve en snijd ze in vier
of acht stukken laat ze in regenwater
gaar koken giet ze dan op een vergit
en laat het nat in een schoone pot
lopen, als ze koud geworden zijn
zet men het nat op met zoo veel
Pond suiker als en queen zijn, schut er
dan dezelve in en laat ze kooken
tot dat ze hadt worden doet ze
dan vervolgens in een pot en als de
siroop dan nog niet dik genoeg
is laat men hem nog wat koken
en giet hem er dan op. Men
laat er voor de couleur een glas
rode wijn door kooken.

Deze keer een recept voor een hele simpele, lekkere en gezonde soep: groentesoep. Alle groenten die u in huis of tuin heeft kunnen erin. Lekker met geroosterd brood, dik besmeerd met echte boter ('goei boter' zou mijn oma zeggen).

Wat me opviel aan het recept was dat er ook een 'magere' versie van de soep beschreven wordt. Blijkbaar vonden er vroeger ook al mensen dat ze op hun gewicht of omvang moesten letten.

Soep van Groentens
men doet een klond boter in
een castrol die men laat braden,
doet er dan van alle soort van
groentens in, als gesnipperde
knollen witte en geele wortelen
Selderij, Savooy kool andijvie juin
en al wat men heeft als ook
eenige ongekookte aarappelen
dit lengt men aan met bouillon
/ indien men mager soep wilt
hebben neemt men wat meer boter
en lengt het dan aan met water
als het zoo eenigens tijd gekookt
heeft vrijft men het
met door een zeef en laat het zoo
nog eens door kooken met zout

Ergens halverwege de jaren negentig was ik met mijn vriendje op vakantie in Bretagne. Een prachtig gebied. De eigenaresse van een restaurant waar we vaak kwamen had ons geadviseerd om - als we toch langs de Franse kust trokken- eens een Plateau de Fruits de mer te bestellen, want dat was echt de smaak van de zee. Dat hebben we gedaan, als voorgerecht. Eerst kregen we allebei een bord met allerlei tangetjes, naalden, pincetten en een hamertje (net tandartsgereedschap), dat zag er allemaal heel spannend uit. Daarna werd er een grote schaal met ijs voor onze neus neergezet waarop een krab, langoustines, kokkels en oesters lagen, samen met wat zeewier en citroen. Ik weet nog heel goed dat we elkaar aankeken met een blik van afgrijzen: 'hoe moeten we dit in vredesnaam eten?' Dus op goed geluk zijn we wat aan het kraken en peuteren geslagen, met vrij weinig succes. De stukjes schaal en krab kleefden tegen de ruiten  en het plafond; erg veel hadden we nog niet op. Oesters openmaken was een moeizaam karwei en ik vond ze niet eens lekker - maar ze smaakten wel naar de zee!.

Later heb ik wel oesters leren eten, ik vind ze nu erg lekker, zowel rauw als gegratineerd of in een pastei. Alleen het openmaken blijft moeilijk. Ik heb lange tijd gedacht dat het een soort 'luxe' was, maar in Bretagne heeft vrijwel elke eetgelegenheid een portie oesters (huitres) op het menu staan, met salade, brood of frites, lekker. Niks bijzonders, net zoiets als mosselen.

Blijkbaar waren oesters in het negentiende-eeuwse Tilburg ook niet ongewoon, want in het receptenboekje zijn verschillende gerechten met oesters te vinden.

Oesters gestoofd
Na dat er de baarden afgedaan zijn
doet men ze in een Castrol met het nat
dat er uit loopt, Een goede klond boter,
Kruidnagelen en foelie gestampt, als ook
een paar beschuiten per 100 oesters twee schily(?)
of drie citroenen, op een goed vuur
laten doorstoven dan op schaaltjes
geschept er beschuit over gestrooid
in den oven gezet tot het wat bruin
is.

Snijd men in de midde door haald er

Anijs: ik gruwde er vroeger van. Vooral door de combinatie met de warme melk waar het in ging. Op vakantie bij mijn oma lette ik niet goed op tijdens een spelletje blikje trappen (het blikje was de buut), de auto had ik niet gezien en ik belandde op de motorkap. De botsing liep met een sisser af, maar ik moest warme melk met anijs drinken om tot rust te komen.... vreselijk! 
De combinatie van anijs met alcohol bevalt me inmiddels beter. Zo af en toe een glaasje sambuca na een heerlijk etentje bij de Italiaan is niet te versmaden. Vroeger at ik nog weleens in een Grieks restaurant waar je welkom werd geheten met een glaasje ouzo. Grieks eten doe ik niet vaak meer: teveel vlees. Maar in mijn vaste vakantieland Frankrijk drink ik weleens een glaasje pastis met de Fransen (dat hoort er daar zo'n beetje bij). Ik ben er nog niet uit of ik dat nou wel zo lekker vind... sociaal drinken, het schijnt de eetlust op te wekken, maar drink er niet teveel van: het stijgt snel naar je hoofd en zakt in je benen!!!
Enne...  er is natuurlijk ook helemaal niks mis met een kopje anijsthee!!


#3
Recept tot het maaken van
Anisette
[Ry]
       3 stuivers Anysoly
       3/4 [pond] Brood-zuiker
       een kan Brandewijn
Doet de Broodzuiker in een tregter
boven den Brandewijn, giet daarop
eerst de Anysoly en voorts van tijd
tot tijd een wijnig van den Brande
tot dat alles doorgeloopen is.

Het is weer bijna St. Jan (24 juni), de sterfdag van Johannes de Doper én het einde van het aspergeseizoen. Jammer, maar wat heb ik er toch weer van genoten. Gelukkig heb ik nog wat aspergesoep ingevroren. Vroeger maakte mijn moeder altijd kilo's asperges in, als voorraad voor de rest van het jaar, ook erg lekker. Ze was er altijd nogal zuinig mee: de maand voordat het aspergeseizoen weer zou beginnen moesten ineens al die potten asperges nog op (ze had de potten weer nodig voor de nieuwe lichting). Zelf heb ik me nooit aan inmaken gewaagd, hoewel het onderstaande recept er wel eenvoudig uit ziet.

Aspersies inmaken

Na dat ze gescheld zijn breekt
men ze in 3 stukken en legt
ze ieder afzonderlijk bij een des
koppen, de middelstukken en
de achterste einde, nu zet men
water met zout op, als het kookt
doet men er de achterste einde in zoo
een oogenblik laten koken, dan de middel
stukken dan weder laten koken dan de koppen
als ze koken schept men ze op een servet laat ze
koud worden doet ze in flessen met boter pekel en een schepje vet.

Voor crème brûlée kun je me midden in de nacht wakker kunt maken, zo lekker vind ik het. Heerlijk, die combinatie van het koele romige en het warme harde gekarameliseerde suikerlaagje. En bovendien heb ik ook hele goede herinneringen aan een warme juni-avond in Barcelona, lekker eten en crème brulée als nagerecht....al heette die variant crema catalana.  Catalonië zou de bakermat van dit gerecht zijn, hoewel ook de Engelsen en de Fransen claimen dat zij dit gerecht bedacht hebben. Het is geen nieuw gerecht: recepten voor crème brûlée zijn overgeleverd uit 17e-eeuwse Franse kookboeken. Ook in de Tilburgse herberg 'De Gouden Zwaan' werd dit gerecht geserveerd, zoals onderstaand recept getuigt.

Crême brulé
1 pintje zaan* van melk 1/4 lb bitterkoek
=jes fijn gestoten 5 dooyers van Eyeren
3 met wit wel geklopt doet alles by
elkanderen gestadig roeren door laten
kooken in een schaaltje gedaan voor
dat men het op tafel brengt bestrooid
men het dik met roode suiker**
brand dit met een geloejende schap er
boven te houden'

*zaan: room van de melk, ook wel zoetemelk genoemd
** rode suiker: perensuiker, palmsuiker (Gula Merah)

Elk jaar verheug ik me weer op het komende aspergeseizoen. Asperges worden niet voor niets het 'witte goud' genoemd. In de maanden april, mei en juni eet ik ze bijna dagelijks, heerlijk!Ik geniet ervan zolang het kan, het seizoen is zo weer voorbij. Witte, groene, dikke of kromme asperges, dat maakt me allemaal niet uit. Ik verwerkt ze in soep, salades, in hartige taarten of gegrild met balsamico en geraspte kaas. Maar ook pure asperges, met gesmolten boter, een gekookt ei of stukjes ham zijn erg lekker.En natuurlijk koop ik ze niet in de supermarkt maar bij een van de vele plaatselijke aspergeboeren, veel leuker.
Hieronder enkele 19e-eeuwse aspergerecepten. Ook toen wisten ze wel wat lekker was.

Expersies gestooft
Scheld men ze en breekt ze een lid
van een vinger grood kookt ze af
Men stoofd ze met boter als men ze
op doet, Moet men er nootemuscaat en
fijn gehakte peterselie over

Expersies in t zuur
Men snijd dezelve een vingerlengtw scheld
ze af Men legt ze 2de uren in een (?? met pekel??)
Dan zet men ze regt op in een pot Men doet
Er kruitnagels en foelie bij Kookt
Spaanse peper en aluin in wijnazijn
en giet er die op

Eerst een gewetensvraag: wat is uw eerste gedachte bij de term "drakenbloed"?
En hoeveel daarvan moet u gebruiken als in het recept een halve dragma staat voorgeschreven?
Wees eerlijk: vandaag verwacht u een echt heksenrecept!

En helaas: als altijd is de echte wereld minder sprookjesachtig en romantisch! Er moet gewoon weer gewerkt worden. Een mooi recept om vernis te maken waarmee u koper en ijzer kunt beschermen tegen vuil en vette vingers.
Het sap van de drakenbloedboom werd gebruikt voor medicinale doeleinden en als kleur- of verfstof. Italiaanse vioolbouwers, bijvoorbeeld, voegden het toe aan de lak van door hen gebouwde instrumenten.
Een dragma is een gewichtsmaat die terug gaat via de Romeinen naar de Grieken. In de middeleeuwen werd deze maat gebruikt door apothekers en chirurgen; een dragma ongeveer 3,9 gram. Ook croci of saffraan is logisch als je weet dat de saffraan de vrucht van een krokus is.
Gewoon wat alcohol met daarin sap van een dracaena, een gedroogde krokus en brokjes (arabische) gom!
Ik prefereer het heksenrecept!

#12.
Recept tot een vernis op koper
of ijzerwerk

Rx
Alkoholúni 2 oncen
Drakenbloed een half dragma
croci of saffraan een half
dragma.
Gomlak in graanen een half
dragma.
Laat dit laaúw trekken: dik
wils omgeschud, en met
een fijn penceeltje op het
werk gedaan worden en als
het ten naasten bij droog is
met een zeemleere lapje
overgevreeven worden.

Spaarnestad Photo, SFA001015318
Matten kloppen. Nederlandse huisvrouw met schort klopt de mat met een mattenklopper, op straat bij de voordeur. Naast haar een bezem en zinken emmer met dweil. 1955 of eerder.
 

Bijna pasen.... dus de grote schoonmaak! Matten kloppen, gordijnen wassen, vloeren boenen, het stof uit de dekens slaan, de kasten helemaal uitdoen en van nieuw kastpapier voorzien..... onze oma's en moeders liepen wekenlang met doekjes over hun hoofd (tenminste dat was het beeld) zwabbers, mattenkloppers, emmers groene zeep, borstels in hun handen, de deuren en ramen open: een frisse wind door het huis. Gedurende de hele lange winter was het huis immers behoorlijk "verstoft". De (kolen)kachels en de nicotineaanslag waren grote boosdoeners. In het receptenboekje kwam ik een heel bijzonder "schoonmaakrecept" tegen: een manier om schilderijen schoon te maken. Omdat er niet bijstaat wat voor schilderijen hier bedoeld worden zou een veiligheidsmaatregel bij gebruik aan te raden zijn: eerst op een klein stukje uit proberen!! Misschien is het verstandiger een kostbaar schilderij professioneel te laten reinigen!!

Een halfmusje Brandewijn doet mij denken aan het in onze familie bekende slaapmutsje.. kan iemand dat bevestigen?


# 14
Manier om Schilderijen Jaar
lijks schoon te maaken.
[Ry]
een spoelkom vol Tarwe
Zemelen
twee spoelkommen vol
kookend waater.
een halfmusje Bran-
dewijn
Dit moet door een doekgeperst
en bij het gebruik met een 
spons ingewreeven worden
en met een spons met schoon
regenwaater \weder/ overgedaan
worden. Dit onderhoud de 
Schilderijen als nieúw.

Tijdens de dag die het archief organiseerde rondom Grootmoeders recepten kwam er meer informatie naar boven over een van de receptenschriften. Er bleek al eerder uit gepubliceerd te zijn, namelijk in het Tilburgs Kookbuukske. Gerard Steijns, voormalige gemeentearchivaris, vertelde hoe het schrift in het archief terechtkwam en boeiender nog: wáár het vandaan kwam.

Eén van de schriften waarvan wij in deze blog gebruik maken, is afkomstig van Maria Donders-van de Vliet. In de jaren '80 van de vorige eeuw werd het aan het Archief geschonken door een van haar achterkleinkinderen: mevrouw van Eijk.

(trouwakte van Adriaan Donders en Maria van de Vliet  in: Register schepenbank 52 trouwboek 1801-1810)

In 1775 werd Maria, dochter van Johannes van de Vliet en Elisabeth van den Houdt in Tilburg geboren. Zij trouwde op 27 juli 1801 met Adriaan Donders, samen kregen zij 6 kinderen die haar allemaal overleefde (in die tijd toch tamelijk uitzonderlijk!) Zij stierf in 1841, 65 jaar oud. In 1810 kocht haar man de herberg "De Drie Swaanen" en herdoopte hij het etablissement in "De Gouden Zwaan". Waarschijnlijk was het pand gevestigd op de hoek van de Oude Markt en de Heuvelstraat. De herberg was tot die tijd eigendom van de weduwe van Loduvicus Collin en was een stopplaats voor de diligencedienst tussen Breda en 's-Hertogenbosch. Een interessante zaak om te bestieren dus, met een regelmatige klantenkring: viermaal per week reden de diligences op en neer. De herberg van het echtpaar Donders-Van de Vliet was het overstapstation en de plek waar de goederen werden in- en uitgeladen. De overstaptijd was twee uur: ruim voldoende om een maaltijd te nuttigen en een drankje te drinken.





Het reglement biedt een mooie blik op het reilen en zeilen van zo'n herberg twee eeuwen geleden. De prijzen van eten, drank en overnachten in de herberg waren vastgelegd (in het Nederlands en het Frans!), maar de keuze voor de gast was groot. Zo kon hij bijvoorbeeld kiezen tussen eten in een aparte kamer, de gelagkamer of in de keuken.
De rolverdeling zal traditioneel zijn geweest. Terwijl haar man de herberg bestierde, was Maria waarschijnlijk degene die, al dan niet geholpen door andere kooksters, kookte voor de gasten. Zij had natuurlijk haar eigen recepten, maar haar kookboek vulde zij aan met tips en recepten van haar gasten, die uit alle landstreken kwamen. Het kookboek is zo 'gegroeid' in de eerste periode van de 19de eeuw (tussen 1810 en 1841).


De dienstregeling, de regels waaraan eenieder zich diende te houden en de prijslijst van de herberg zijn terug te vinden in het archief van het Dorpsbestuur van Tilburg (Toegang 003 inv.nr.120terts. Reglement op het Wagenveer van Breda op 'sHertogenbosch. 1783)
Voor een "vertaling" van de gerechten naar de huidige keuken door kok Martin Willemse kunt u terecht in het "Tilburgs Kookbuukske" door Paul Spapens, Martin Willemse, Ineke Stroucken. [1997]

Vandaag een terugblik op 12 december 2009 toen er bij het Regionaal Archief Tilburg speciale aandacht was voor "Grootmoeders recepten in het Archief" oftewel: kletskoppen en zwarte inkt (en oude groenten, kruiden en ambachtelijk gebrouwen bier). Een bijzonder geslaagde en gezellige dag met name door de inzet van onze bevriende organisaties: Museumbrouwerij De Roos, Heemtuin Den Doornhof, De Tiendschuur, Werkgroep Theresia en natuurlijk de LOTT (Lokale Omroep Tilburg Totaal) die die dag opnamen maakte voor uitzending op de lokale omroep.

Een impressie van deze dag in drie delen:
De receptenboekjes en de vergeten groenten....



Een inktrecept uitgevoerd door De Tiendschuur:



En tenslotte kijken we nog even de geheimen van het bierbrouwen af bij Museumbrouwerij De Roos uit Hilvarenbeek.

Naast de watertoren aan de Bredaseweg in Tilburg, aan wat ooit de grens van de bebouwde kom was, stond het fabriekscomplex van de Stoomververij en chemische wasserij 'De Regenboog'. Inmiddels is het bedrijf, net als al die andere textiel en textiel-gerelateerde fabrieken, verdwenen. Er zijn nog foto's natuurlijk en herinneringen. Maar ook nog een heerlijk oubollig bioscoopfilmpje, waarin reclame wordt gemaakt voor het gebruik van REBO, vlekkenwater.




Mogelijk dat het onderstaande recept ten grondslag heeft gelegen aan een van deze "waters". Het origineel recept kunt u natuurlijk ook bekijken ( links onderaan de pagina.)

#5
Recept om vlekken úit allerleizoort
van Klederen te maaken.


[Rx]
een ossengal
4 Dooien van eieren.
een glas brandewijn
een hand vol zoút
een hand vol pijp-aarde
een hand vol geschrapte spaansche Zeep
1/8 [pond] witte zuiker
1/8 [pond] witte Honing
een glas Regenwaater.
Wrijft van dit vogt op de vlekken met een
lapje van het zelvde goed.

Tot mijn grote verbazing zag ik in dit oude receptenboekje een recept voor macaroni staan: Ik heb nooit geweten dat macaroni al zo lang gebruikt werd in de Nederlandse keuken!

Maceronie
Kookt men in bouillon, of water met
wat zout en boter gaar, Men snijd
mager van de ham of gerookt vleesch
aan kleine stukjes raspt kaas / wat
veel/ roer dit door elkanderen doet
dit bij de Maceronie, goed door een
geschut schept men het in schaaltjes
zet het in den oven tot de gestoote
beschuit die men er boven op doet
bruin is.

Voor het originele recept, klik hier.

Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw (leng of haring voldoen ook). Door het drogen blijft de vis lang houdbaar. Om de vis weer eetbaar te maken moet deze dagenlang geweekt worden waarbij het weekwater regelmatig ververst moet worden.

Stokvis pastij
Als de visch wel geklopt is zet men hem
24 uren in regenwater, 2 keren verwateren
kookt ... in regenwater en melk gaar
zuivertse van alle raten en vellen en
breekt ze in kleine stukjes doet daar
eenige ansjovissen bij in kleine stukjes
gesneden 1 stuk boter note muscaat
peper en wat melk wat tarwe blom
dat de sous gebonden is | er mag niet
te velle en ook niet te weinig sous op
zijn| laat het daarmede eens doorstoven
Men kan er ook eenige charlotte en peterselie
bij doen als het koud is doet het in de korst
en een korst en over heen bakt het in den oven

Voor het originele recept, klik hier.

Zuurkool vind ik een echte wintergroente; heerlijk als stamppot, ovenschotel of in een hartige taart. Dat er eeuwenlang al verschillende recepten met zuurkool werden gemaakt bewijst onderstaand recept voor zuurkooltaart. Het verschilt niet eens zoveel van de versie die ik tegenwoordig wel eens maak.

zuurkooltaart
Kookt groote aardappelen doe die kapot
en roert er wat varrekens vet, of wat
van het uitgebraden spek bij, roer dat
goed door elkanderen zet intussen
de zuur kool op het vuur met wat
vet, laat die wat stoven, doet dan van
de aardappelem een laag in een vertinde
schottel doet daar wat zuurkool op
dan ham tot terlingstenen* gesneden
of uit gebrade spek daar weer wat
zuurkool op en dan verder de aardappelem
en zet het dan in den oven tot het
bruin is, brengt het met de schotel op tafel

*terlingstenen zijn dobbelstenen

Voor het originele recept, klik hier

Brrrr, wat is het koud buiten! Voor vannacht wordt weer 15 graden vorst voorspeld.
Prima weer voor heerlijk warme drankjes bij een knappend houtvuur met een zelfgebreide sjaal om. Tegenwoordig maak ik vaak warme appelsap met kruidnagel en kaneel klaar, heerlijk.

Hieronder drie recepten voor heerlijk warme winterdranken:

Candeel
Men laat in water een pijp Caneel kooken
als de rijnwijn heet is doet men er die bij
op een fles wijn 4 dooijers van eijeren en suiker

Slemp
Men laat een pijp Caneel en eenige
kruidnagelen en saffraan in een weinig water koken
tot dat het goed is uitgetrokken
dan doet men er 2 dooijers van Eyeren
suiker en een kan melk bij, blijven
roeren tot het wat dik word

Warme wijn
Kaneel en eenige kruidnagelen
in een weinig water laten koken
dan doet men er de wijn bij tot dat
zij op de kook is - ... en suiker
doet men er bischop bij is een lepel op de fles
genoeg.


Voor de originele recepten, klik hier.

Na de bijzonder geslaagde "kletskoppen"-activiteit die we 12 december j.l. organiseerden kunnen we het allemaal: inkt maken op de manier zoals onze voorouders het deden.  Voor degenen die de dag gemist hebben, zijn er gelukkig nog de foto's.



Omdat er in het apothekersschriftje wel 30 recepten staan om zwarte inkt te maken, nu een paar varianten: één met regenwater en één met wijn (rood of wit staat niet vermeld)!

In het eerste recept wordt melding gemaakt van een voorschrift van ene Carel van Gilliers. Over deze Carel trof ik via de website van het Meertensinstituut de volgende informatie aan ( pag.220):


Blijft de vraag waar het receptenboekje waaruit wij putten vandaan komt. Daarover een volgende keer meer. Nu eerst de recepten:

#3
Om Zwarten Inkt te maaken.
Neemt 1 ½ [pond] Regenwater, doed daar in
6 lood gebrooken Galnooten
laat het zoo staan twee
dagen in de Zonne, dan
doet, daar nog bij
4 lood [Ongers?] Kooperrood
kleingestooten, en roerd
het wel onder een met
een stok, en stel het we
derom twee dagen in de
zonne, Ten laatsten doet
daar nog in
2 lood Arabische Gom die
zeer klaar is en klijn ge
stooten beneevens
2 lood Granaatappel-
schillen indien gij die
kunt bekoomen. Laat
het dan een weinig zieden
met een zacht vúúr en
giet het eindelijk klaar
boven af. Zoo is de inkt
volgens dit voorschrift
van Carel de Gilliers
in zijnen Trap der Jeugd ge
geeven, gereed.

#4
Om met der haast goeden zwar
ten Inkt te maaken.

Neemt 3 pinten wijn, laat daar in
¼ [pond] Galnooten, die gebrooken
zijn zieden, het kooksel
altoos wel om roerende, tot
dat een derde gedeelte van
den wijn verkookt is.
neem het als dan van het
vúúr, en nog laaúw zijnde
doed daar in
¼ [pond] Koperrood. en roer
het nog eenigen tijd wel om.
Laat het vervolgens staan
tot den volgenden dag; en neem
dan een pot of kruik in
welke men den inkt wil
laaten, Roerd het kook
zel nog eens wel om
en laat het door een doek
in die pot of kruik waar
in de inkt bewaard zal
worden, door zijgen, daar
ten laatsten bij in doende
10 lood Gom